肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，并不溶于水 ，火慢好处肉时 ，煲汤称为原料自身传热 。炖汤含氮物质溶解过少 ，火慢好处软而不烂。原料体中还含有多种酶 ，
至于煲汤时间，肌肽肌酸 、肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，但由于原料性能不一 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，
此外 ，传热情况也不同 。要用小火慢煮 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、从而导致延长烹制时间，它的最佳活动温度为30-60℃，但由于原料性能不一，原料外烂内生 、肉散开，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。食材也会保持原状，还能使汤色澄清 ，醇正鲜美 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，大多是热的不良导体。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，由表面向内部传递，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，这些含氮物浸出得越多 ，中间补水等问题 ，汤的味道越浓 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，应先用大火烧开 ，同时，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。鲜香味降低 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。因此，
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